چرا مصرف گوشت فرآوری شده با افزایش خطر بیماریهای قلبی همراه است ؟
مقدمه
یکی از چالشهای بزرگ سلامت عمومی در عصر حاضر، بروز رو به افزایش بیماریهای قلبی –عروقی (CVDs: cardiovascular diseases) است. تغییرات سبک زندگی، از جمله رژیم غذایی، بهطور فزایندهای در مرکز توجه محققان قرار گرفتهاند. در این میان، ارتباط میان مصرف گوشت فرآوریشده (مثل سوسیس، کالباس، گوشت دودی) و بروز بیماریهای قلبی بهویژه مورد توجه قرار گرفته است. همزمان، گرایش به رژیمهای گیاهی یا افزایش سهم منابع گیاهی در تغذیه نیز به عنوان گزینهای برای کاهش این خطرات مطرح شده است.
بخش اول: ارتباط گوشت فرآوریشده و بیماری قلبی
تعریف و دامنه
«گوشت فرآوریشده» به گوشتهایی اطلاق میشود که با نمک، نیترات/نیتریت، دیاکسید گوگرد، دود یا فرآیندهای دیگر نگهداری یا طعمدار شدهاند؛ مانند سوسیس، کالباس، بیکن، گوشتهای دودی یا کنسروی.
در مقابل «گوشت قرمز فرآورینشده» (مثل گوشت گاو، گوسفند یا خوک تازه) قرار دارد که تنها برش دادهشده و ممکن است پخته باشد ولی فرآوری نگهداری (curing، نمکزنی، دوددهی) نشده باشد.
شواهد اپیدمیولوژیک
مطالعات گسترده نشان دادهاند که مصرف گوشت فرآوریشده با افزایش معنیدار خطر وقوع بیماری قلبی همراه است. به چند نمونه اشاره میکنم:
- مطالعه ای که در 21 کشور روی بیش از 134 000 نفر انجام شد، نشان داد که مصرف 150 گرم یا بیشتر گوشت فرآوریشده در هفته با افزایش حدود ۴۶ درصدی خطر بیماری قلبی و ۵۱ درصدی خطر مرگ زودرس همراه بوده است (در مقایسه با افرادی که گوشت فرآوریشده مصرف نکردند). ScienceDaily+1
- متاآنالیز دیگری نشان داد که هر افزایش ۵۰ گرم در روز مصرف گوشت فرآوریشده با افزایش حدود ۱۸ درصدی خطر بیماری کرونری قلب (coronary heart disease) همراه بوده است؛ در حالی که میزان گوشت قرمز فرآورینشده هم با افزایش حدود ۹ درصدی همراه بود. University of Oxford+1
- در مطالعهای تحت عنوان «مصرف بیشتر پروتئین گیاهی به جای پروتئین حیوانی، بهبود سلامت قلبی» آمده است که اگر ۵٪ کالری روزانهی حاصل از پروتئین حیوانی با پروتئین گیاهی جایگزین شود، در مطالعهای با بیش از ۴۳ ۰۰۰ نفر، کاهش چشمگیری در مرگومیر کلی و نیز مرگ ناشی از بیماری قلبی مشاهده شده است. American Heart Association
مکانیسمهای محتمل
چرا گوشت فرآوریشده چنین ارتباطی دارد؟ چند عامل مهم مطرحاند:
- نمک (سدیم) زیاد و نگهدارندهها: گوشتهای فرآوریشده معمولاً مقدار بسیار بیشتری سدیم (نمک) دارند که فشار خون را افزایش میدهد؛ فشار خون بالا یکی از عوامل شناختهشده خطر بیماری قلبی است. BioMed Central+1
- چربی اشباع و کلسترول : هرچند میزان چربی و کلسترول گوشت قرمز سنتی هم زیاد است، ولی تفاوت عمده این است که در گوشت فرآوریشده، ترکیب با نگهدارندهها و فرآیندهای دودی/نمکزنی احتمال تأثیرگذاری بیشتری دارد. University of Oxford
- ترکیبات حاصل از پردازش مثل نیترات/نیتریت، پروتئینهای تغییر یافته، ترکیباتی که در روده به TMAO (ترایمتلامیناکسید) تبدیل میشوند: برخی مطالعات نشان دادهاند که مصرف گوشت ممکن است تولید TMAO را افزایش دهد که با تصلب شرایین (atherosclerosis) همراه است. BioMed Central+1
- التهاب و استرس اکسیداتیو: گوشت فرآوریشده ممکن است با افزایش نشانگرهای التهابی و استرس اکسیداتیو، به آسیب عروق و ایجاد بیماری قلبی کمک کند. BioMed Central
بخش دوم: مضرات مصرف محصولات حیوانی – نگاه وسیعتر
در این بخش، فراتر از صرف گوشت فرآوریشده، به مضرات مصرف محصولات حیوانی میپردازیم (گوشت قرمز، فرآوریشده، حتی در مواردی گوشت سفید صنعتی) و اینکه چرا کاهش سهم این منابع در رژیم میتواند مفید باشد.
مضرات مصرف محصولات حیوانی
۱ . افزایش خطر بیماریهای قلبی و عروقی : همانطور که در بخش قبلی آمد، مصرف گوشت (بهویژه فرآوریشده) با خطر بیشتر CVD همراه است.
۲. چاقی، فشار خون و چربی خون: مصرف گوشت معمولاً با دریافت انرژی بالا، چربی اشباع، کلسترول و سدیم بالا همراه است؛ اینها به نوبه خود میتوانند موجب افزایش وزن، بالا رفتن فشار خون و اختلال در چربیهای خون شوند.
۳. دیابت نوع ۲: برخی مطالعات نشان دادهاند که مصرف گوشت قرمز و فرآوریشده با افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ همراه است. برای مثال، در متاآنالیز سال ۲۰۲۳ آمده که مصرف گوشت قرمز فرآورینشده و فرآوریشده هر دو با افزایش خطر دیابت همراه بودهاند. PubMed+1
۴. سرطان: سازمان جهانی بهداشت (WHO) فرآوریشده را به عنوان «سرطانزا برای انسان» طبقهبندی کرده است؛ ضمن اینکه مصرف گوشت قرمز نیز با سرطانهایی مانند روده بزرگ ارتباط دارد. UCLA Health
۵. بار محیطی و سلامت سیاره: اگرچه بحث اصلی این مقاله سلامت قلبی است، اما نباید نادیده گرفت که تولید حیوانی گسترده (بخصوص گوشت قرمز) تأثیرات محیطی بزرگی دارد (گازهای گلخانهای، مصرف آب، تغییر کاربری اراضی) و در بلندمدت ممکن است سلامت عمومی را تحت تأثیر قرار دهد.
۶. ارزش تغذیهای کمتر نسبت به برخی منابع گیاهی: اگرچه گوشت منبع پروتئین، آهن، روی، ویتامین B12 و سایر ریزمغذیهاست، ولی رژیمهایی که بخش عمده پروتئین خود را از منابع گیاهی تأمین میکنند، اغلب از نظر فیبر، آنتیاکسیدانها و ترکیبات گیاهی مفید (phytochemicals) غنیتر هستند.
چرا کاهش مصرف محصولات حیوانی میتواند معقول باشد؟
- با کاهش مصرف گوشت فرآوریشده و به طور کلی محصولات حیوانی، میتوان سدیم، چربی اشباع، نیترات/نیتریتها، ترکیبات فرآوریشده و ترکیبات التهابیِ بالقوه را از رژیم کاست—که همه اینها با افزایش خطر قلبی همراه هستند.
- جایگزین کردن بخشی از پروتئین حیوانی با پروتئین گیاهی (مثلاً حبوبات، مغزها، دانهها، سویا) در مطالعات با بهبود پروفیل چربی خون، کاهش کلسترول LDL، بهبود فشار خون همراه بوده است. PubMed+1
- رژیمهای گیاهی ـ یا به عبارتی رژیمهایی که سهم قابل توجهی از غذاها را گیاهان تشکیل میدهند ـ با کاهش خطر مرگ ناشی از بیماری قلبی و عروقی و کل مرگومیر همراه هستند. BioMed Central+1
- این گونه تغییرات نه فقط در سطح فرد، بلکه در سطح جمعیت میتواند تأثیر بسیار مهمی داشته باشد، با توجه به شیوع گسترده بیماریهای قلبی و هزینههای مرتبط با آن.
برخی نکات کاربردی برای کاهش مصرف محصولات حیوانی
- توجه به اندازه سهم: کاهش روزانه یا هفتگی مصرف گوشت فرآوریشده (مثلاً به کمتر از یک بار در هفته) میتواند معنادار باشد.
- تغییر همزمان سبک تهیه غذا: به جای گوشت فرآوریشده، انتخاب گوشت تازه، ماهی، یا منابع گیاهی بهتر است.
- ترکیب با سبزی، میوه، غلات کامل، حبوبات ؛ یعنی رژیمی نه صرفاً کمگوشت بلکه «بیشتر گیاهمحور».
- توجه به نحوه پخت و طبخ: گوشتهای سرخشده یا کبابشده با دمای بالا ممکن است ترکیبات مضری تولید کنند – پس به روشهای سالمتر نیز توجه شود.
- درک اینکه «گیاهی» لزوماً به معنای حذف کامل گوشت نیست؛ بلکه افزایش سهم منابع گیاهی معقول است حتی اگر گوشت بهطور کامل حذف نشود.
بخش سوم: مزایای مصرف منابع جایگزین گیاهی
تعریف «منابع جایگزین گیاهی»
منابع گیاهی برای تأمین پروتئین، انرژی، فیبر و سایر ریزمغذیها شامل حبوبات (لوبیا، عدس، نخود)، مغزها و دانهها (بادام، گردو، تخمکدو)، سویا و فرآوردههای آن (توفو، تمپه)، غلات کامل، سبزیجات، میوهها و جایگزینهای گیاهی پروتئینی هستند.
دلایل مزیت گیاهی برای سلامت قلب
- کاهش چربی اشباع و کلسترول: رژیمهای گیاهی معمولاً چربی اشباع کمتری دارند و کلسترول غذایی از منابع حیوانی حذف یا کاهش مییابد. متاآنالیزها نشان دادهاند که جایگزینی گوشت قرمز با پروتئین گیاهی منجر به کاهش کلسترول کل و LDL‑C شده است. PubMed+1
- افزایش فیبر، آنتیاکسیدانها و ترکیبات گیاهی سودمند: گیاهان سرشار از فیبر غذایی، پلیفنولها، کاروتنوئیدها، ویتامینها و مواد معدنی مرتبط با کاهش التهاب، بهبود سلامت عروق و پیشگیری از تصلب شرایین هستند. PubMed+1
- کاهش فشار خون: برخی مطالعات نشان دادهاند که رژیمهای بیشتر گیاهی منجر به بهبود فشار خون میشوند؛ زیرا مصرف نمک کمتر، مصرف پتاسیم بیشتر، و کلاً رژیم متعادلتر است.
- کاهش خطر بیماریهای قلبی و مرگومیر: بررسیها نشان میدهند که رژیمهای گیاهی با کاهش خطر وقوع CVD، سکته، و مرگ همراه هستند. بهعنوان مثال، مطالعهای به این نتیجه رسید که رژیمهای گیاهی سالم با خطر کمتر CVD همراه بودند. BioMed Central+1
- تطبیقپذیری و پایداری بیشتر: شاید برای بسیاری از افراد حذف کامل گوشت دشوار باشد، اما افزایش سهم گیاهی و کاهش نسبی گوشت میتواند عملیتر و پایدارتر باشد. مطالعهای در فنلاند نشان داد که جایگزینی ۱۰۰ گرم در هفته گوشت قرمز یا ۵۰ گرم گوشت فرآوریشده با منابع گیاهی میتواند خطر CVD را کاهش دهد. SpringerLink
مثالهای جایگزینی عملی
- بهجای یک وعده گوشت قرمز (مثلاً ۱۲۰ گرم)، از یک وعده عدس پخته یا لوبیا سیاه استفاده کنید همراه با سبزیجات.
- بهجای سوسیس یا کالباس در صبحانه، املت با توفو یا حبوبات و سبزیجات درست کنید.
- روزهایی را در هفته انتخاب کنید که « بدون گوشت فرآوریشده » باشند و در آن روزها پروتئین گیاهی (نخود، عدس، توفو) جایگزین شود.
- از تنقلات با پایه مغزها/دانهها بهجای گوشت خشک یا گوشت فرآوریشده در میانوعدهها استفاده کنید.
نکات مهم برای انتخاب صحیح منابع گیاهی
- توجه کنید که «گیاهی» به معنای فرآوریشده زیاد نیست. به عبارتی، جایگزینهای گیاهی هم میتوانند فرآوریشده باشند (مثل سوسیس گیاهی) که لزوماً بهتر از گوشت نیستند—کیفیت مواد اولیه مهم است.
- مصرف کافی آهن، روی، ویتامین B12 و سایر ریزمغذیها را در نظر بگیرید؛ وقتی سهم گوشت کاهش مییابد، این نکات اهمیت بیشتری پیدا میکنند.
- تنوع در منابع گیاهی مهم است—نه فقط حبوبات بلکه مغزها، دانهها، غلات کامل، سبزیجات رنگارنگ.
- تنظیم همزمان سایر عوامل سبک زندگی (ورزش، کنترل وزن، عدم مصرف سیگار) همچنان ضروری است؛ تغذیه تنها عامل نیست اما بسیار مهم است.
نتیجهگیری
خلاصه بگویم: شواهد علمی نشان میدهند که مصرف گوشت فرآوریشده با افزایش قابل توجه خطر بیماریهای قلبی – عروقی همراه است. اگرچه گوشت قرمز تازه نیز ممکن است با خطراتی همراه باشد، اما تفاوت در نوع فرآوری بسیار مهم است. از سوی دیگر، کاهش مصرف محصولات حیوانی بهویژه فرآوریشده و جایگزینی بخشی از آنها با منابع گیاهی، نهتنها میتواند به سلامت قلب و عروق کمک کند، بلکه به بهبود وضعیت عمومی سلامت نیز یاری میرساند.
اما مهمتر اینکه، این امر به معنای حذف کامل محصولات حیوانی برای همه نیست؛ بلکه افزایش سهم غذاهای گیاهی و کیفیت بالای آنها، همراه با سبک زندگی سالم، بهترین راهنمای عملی است.
منابع
۱. Micha R، Walleser S، et al. “Processing of meats and cardiovascular risk: time to focus on preservatives.” BMC Medicine. 2013;11:136. BioMed Central
۲. Al‑Shaar L، et al. “Eating more plant protein and dairy instead of red meat may improve heart health.” خبرنامه American Heart Association. 2021. American Heart Association
۳. Satija A، et al. “Associations between plant‑based dietary patterns and risks of type 2 diabetes, cardiovascular disease, cancer, and mortality – a systematic review and meta‑analysis.” Nutrition Journal. 2023. BioMed Central
۴. Zhong V، et al. “Red and processed meat consumption, and risk of incident coronary heart disease, stroke, and diabetes: A systematic review and meta‑analysis.” PMC. 2010. PMC
۵. “Effect of red meat consumption on cardiovascular risk factors: A systematic review and Bayesian network meta‑analysis of randomized controlled trials.” PubMed. 2025. PubMed
۶. “Red meat consumption, cardiovascular diseases, and diabetes: a systematic review and meta‑analysis.” European Heart Journal. 2023. PubMed
۷. “Partial substitution of red or processed meat with plant‑based foods and the risk of cardiovascular disease.” European Journal of Epidemiology. 2025. SpringerLink
۸. “Plant‑Based Diets for Cardiovascular Disease Prevention: All Plant Foods Are Not Created Equal.” PubMed. 2019. PubMed
برای مطالعه بیشتر
https://www.linkedin.com/company/Vegland/
https://virgool.io/VegLand
https://www.instagram.com/mehravamag/
